Lasaña de Berenjena con Queso de Cabra y Espinacas

Salsa de tomate

Ingredientes:

1 lata de tomates en su jugo de 400 g

(o 600 g de tomates maduros y frescos)

2 cebollas picaditas en cuadritos

6 dientes de ajo machacados

8 hojas de albahaca

1 cdta. de sal

2 cdas. de azúcar

Preparación de la salsa de tomates:

1.    En un caldero con poco aceite sudar los ajos machacados y las cebollas picaditas. Licuar los tomates de lata o los tomates naturales maduros. Agregar los tomates licuados al sofrito. Añadir sal, azúcar y las hojas de albahaca picaditas. Dejar cocinar hasta que espese un poco.

Ingredientes para la lasaña:

2 berenjenas grandes

Una mezcla de aceite de oliva con ajo machacado, orégano o hierbas de provence, sal y pimienta (para untar a las berenjenas y asarlas a la plancha)

500 g de queso de cabra o ricota con sal

2 paquetes de espinacas frescas

1 paquete de cebollines picaditos
200 g de queso parmesano rallado o rebanado en hojuelas

Preparación

1.    Lavar y cortar las berenjenas en ruedas con la piel. Dorar las ruedas de berenjena en una plancha o sartén caliente y reservarlas.

2.    Lavar y cocinar las hojas de espinacas frescas en agua hirviendo con sal. No taparlas para que no se oxiden o se pongan amarillas. Escurrirlas en un colador, dejarlas enfriar y picarlas en trozos pequeños.

3.    Picar los cebollines y sudarlos en una sartén con un poco de aceite.

4.   Unir en un recipiente las espinacas hervidas y frías, el queso de cabra o ricota y los cebollines sudados. 

5. Armar la lasaña en un pyrex refractario. Colocar un poco de la salsa de tomate en el fondo; encima, las ruedas de berenjena cocinadas; luego, el queso mezclado con espinacas; y finalmente, ruedas de berenjena y salsa de tomate. Cubrir con queso parmesano rallado. 

5.    Hornear por 30 minutos a 350 ºC. Gratinarlo en broil.