lunes, 26 de diciembre de 2011

Hallacas de Gloria


La receta de Gloria de las hallacas, es su versión de la hallaca central, es decir de guiso preparado y cocido antes de armar la hallaca.
El referente de la hallaca central es la de Don Armando Scanonne, el gastrónomo venezolano por excelencia. Esperamos que las disfruten!
 

Ingredientes para el guiso
6 kilos de pernil de cochino desgrasado y deshuesado;
3 gallinas de unos 3,5 kilos cada una;
1 limón;
1 taza de aceite;
2 kilos (8 tazas) de cebolla molida gruesa;
600 gramos (6 tazas) de la parte blanca de ajo porros picaditos;
400 gramos (4 tazas) de la parte blanca y algo de lo verde de cebollín en rueditas delgadas;
11/4 de taza de dientes de ajo pelados y posteriormente triturados con
1/2 taza de alcaparras pequeñas (tipo caperi) en 1/2 taza del caldo donde se cocinaron las gallinas;
11/2  kilo , 6 3/4 tazas de pimentón fresco rojo, molido sin semillas;
3 kilos, (6 y1/4 tazas) de tomate molido, sin piel y sin semillas;
10 ajíes dulces picaditos; 1 cucharada de ají picante, picadito, 1 a 2 ajíes de unos 5 centímetros de largo;
3 tazas de vino dulce tipo Moscatel o Marsala;
1 ½ frasco de 145 c.c. de salsa inglesa Worcestershire;
100 gramos de papelón;
2 cucharadas de pimentón rojo seco, molido;
2 cucharaditas de ají picante seco, molido;
3 cucharadas de pimienta negra, recién molida;
8 cucharadas de sal;
1 cucharada de orégano;
3 tazas de caldo o consomé donde se cocinaron las gallinas;
400gramos de tocineta picadita
40 gramos de harina pan mezclados con una taza del caldo de la coccion de las gallinas


Preparación del guiso
Etapa I: adobado de las carnes empleadas para el guiso. Esta etapa se lleva a cabo el día anterior a la preparación de guiso.
Se frota con limón el cochino. Se enjuaga bajo agua corriente y se pica en cubos de 2cmx2cmx2cm. Se adoba con ¾ partes de uno de los frasco de salsa inglesa, 2 cucharadas de aceite, 4 cucharadas de la sal, ½ taza del ajo, 1 cucharada de pimienta, 1 taza del cebollin, 1 taza del ajo porro y 1 ½ tazas de vino. Se mezcla con la tocineta. Dejar en nevera hasta el día siguiente.
Se limpian bien las gallinas quitándoles la piel, el pescuezo, patas, exceso de grasa y cualquier víscera. Se frotan con limón y se lavan bien. Se adoba con 2 cucharadas de la sal, ½ taza del ajo, ¾ de cucharada de pimienta, ½  taza del cebollin, ½  taza del ajo porro, 5 ajíes dulces picaditos finos y 1 taza de la cebolla. Dejar en nevera hasta el día siguiente.
Etapa II: preparación del guiso
Poner las gallinas con su adobo en una olla, sudarlas a fuego lento durante 40 minutos. Transcurrido este tiempo agregar agua a la olla hasta cubrir las gallinas (aproximadamente 18 tazas de agua). Se llevan a hervor y se cocinan hasta que ablanden pero no demasiado, la carne debe quedar firme para evitar que se desbarate demasiado al preparar el guiso. Se apaga el fuego. Se deja reposar unos 10 minutos. Se sacan de la olla y se dejan enfriar. La carne se corta en cubos no demasiado pequeños. El caldo que resulta del cocimiento de las gallinas se cuela, se deja enfriar y se guarda en la nevera para usarlo posteriormente en la preparación del guiso y de la masa. Reservar una de las gallinas para el adorno.
En una olla grande preferiblemente de acero inoxidable, se ponen el aceite y la cebolla, se deja cocinar por unos 5minutos a fuego medio, cuidando que no se queme la cebolla. Agregar el ajo, un minuto después agregar el ajo porro y el cebollín. 4 minutos después se añade el pimentón, el ají dulce, el ají picante. Cocinar por 3minutos agregar el tomate y cocinar por 5 minutos. Y adicionar la salsa inglesa, el pimentón seco la pimienta, la sal, cocinar por 5 minutos, agregar el cochino y sus aliños (que debe estar ya a temperatura ambiente) cocinar por 15 minutos. Agregar 3 tazas de caldo de gallina y cocinar por 25 minutos.
Agregar la gallina, las alcaparras y el papelón; llevar a hervor y cocinar por 20 minutos. Se prueba el guiso y se rectifica la sazón. El sabor del guiso debe ser fuerte.
 Dependiendo de la consistencia del guiso, agregar la masa de harina pan. Cocinar por 5minutos mas. El guiso debe quedar con poco liquido en la superficie. Se apaga y se tapa la olla con un paño no muy tupido y sin que quede demasiado tapado se deja enfriar en un lugar fresco. Después de enfriar completamente conservar en la nevera.
Reservar, aparte ¼ del guiso para la preparación de los bollos.


Ingredientes para la masa
3 kg de harina de maíz blanco precocida (por ejemplo Harina Pan)
2 L de caldo de cocción de la gallina +1 L de agua
¾ L de aceite.
400gramos de semillas de onoto

Preparación de la masa
En un caldero se pone el aceite con el onoto. Se lleva a hervor, se cocina rápidamente y se apaga (sólo se deja el tiempo para que el aceite tome un color caramelo oscuro), se debe evitar que el onoto se queme, pues modifica su sabor. Se cuela para retirar las semillas de onoto. Una parte de esta preparación se utiliza para colorear la masa y la otra para engrasar las hojas.
En un recipiente grande se coloca 1kg de la harina de maíz y se le agrega un poco del caldo y se va amasando, añadir todo el caldo necesario hasta obtener una masa suave, se le agrega un poco de la preparación de aceite y onoto para colorear la masa y para que tenga la suavidad.
Se repite el procedimiento con los otros 2 kilos de harina.

Ingredientes para el adorno
2Kg de pimentones rojos asados, pelados y cortados en tiritas
600gramos de jamón crudo picado en cubitos de 2cm de lado
Almendras peladas y tostadas (3 por hallaca)
3/4kg de cebollas cortadas en rueditas muy finas
Aceitunas (2 por hallaca)
Pasitas (5 por hallaca)
Alcaparras pequeñas (2 por hallaca)
La gallina en cubitos.

11 kg de hojas de plátano ahumadas y limpias (para envolver las hallacas) clasificadas por tamaños, para la extensión de la masa, para la camisa y la faja.
1 rollo de Pabilo

Montaje de las hallacas

Engrasar una hoja de plátano con la mezcla de aceite con onoto. Sobre esto colocar una bolita de masa y extenderla bien delgada.
Colocar el guiso sobre la masa y sobre este los adornos.

Doblar la hoja de manera que se forme un rectángulo. Es posible que después de doblar la hoja sea necesario colocar otras más como refuerzo (camisa y faja).
Amarrar la hallaca con pabilo.
Colocar las hallacas en agua hirviendo por una hora aproximadamente.

Retirarlas y dejarlas escurrir.
Una vez frías se pueden guardar en la nevera.

Las hallacas se pueden guardar congeladas antes de sancocharlas si se desean comer en épocas posteriores….

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